Il manuale HACCP per la distribuzione di prodotti alimentari
Contenuti del Manuale HACCP e le buone prassi igieniche per il settore della logistica, magazzinaggio e distribuzione di prodotti alimentari
Le attività del commercio di alimenti e bevande sono soggette a tutti gli obblighi previsti in materia di HACCP, ma si differenziano dalla più complessa attività di somministrazione.
Le aziende considerate in questo post sono solamente quelle che svolgono una attività di commercializzazione di prodotti alimentari destinati ad esclusivo uso professionale, secondo le fasi di approvvigionamento, movimentazione, stoccaggio ecc.
I prodotti alimentari considerati sono in ogni caso non destinati al consumatore finale (si tratta di materie prime destinate al settore alimentare) e sono generalmente già confezionati.
Restano escluse, a titolo esemplificativo, le attività di preparazione, manipolazione, confezionamento di alimenti come bar, ristoranti, mense, pizzerie, ecc.
Il Manuale HACCP per le attività del commercio di alimenti deve fornire le indicazioni tecniche ed i riferimenti metodologici ed operativi utili ad assicurare il raggiungimento e il mantenimento di requisiti legali e tutelare la salute dei consumatori.
Il Manuale HACCP deve inoltre contenere la descrizione dei criteri generali e delle modalità specifiche da seguire per la definizione e l’attuazione del metodo HACCP nell’attività di commerio di alimenti, anche in relazione della specifica tipologia di prodotto gestito nell’atività.
Caratteristiche del Manuale HACCP nel commercio di alimenti
Il manuale HACCP deve sicuramente considerare almeno le seguenti fasi del processo alimentare:
- Approvvigionamento
- Scarico
- Identificazione
- Stoccaggio
- Preparazione ordine
- Carico automezzi e spedizione.
Ogni fase può comprendere più operazioni, è tutte devono essere oggetto di opportuna valutazione ed eventuale controllo per raggiungere condizioni conformi di lavorazione.
Tali condizioni ottimali, sulle quali deve basarsi un manuale HACCP, vengono riprese ed approfondite dal Reg. 852/2004 e rappresentano requisiti di base imprescindibili.
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Buone prassi igieniche nel commercio di prodotti alimentari
Si tratta di materie prime stabili a temperatura ambiente, già confezionate, non destinate alla vendita al consumatore finale e comprendenti:
- additivi alimentari,
- enzimi alimentari,
- aromi,
- altri prodotti alimentari (ad esempio coadiuvanti tecnologici per alimenti).
Per ottenere condizioni ideali sono considerate nel manuale HACCP le buone prassi igieiche per gestire i seguenti punti:
- Descrizione generale del processo
- Approvvigionamento, scarico ed identificazione;
- Stoccaggio
- Preparazione della spedizione
- Carico automezzi e spedizione
- Requisiti generali per i locali di lavoro (inclusi gli spogliatoi per il personale);
- Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono lavorati;
- Servizi igienici e impianti sanitari;
- Gestione dei rifiuti e degli infestanti;
- Pulizia ed igiene dei locali e del personale coinvolto nelle attività;
- Formazione del personale;
- Gestione della logistica e del magazzino dei prodotti alimentari;
- Gestione del ritiro o dei richiami dei prodotti, a partire dalla tracciabilità degli alimenti.
Le modalità con cui le attività della commercializzazione di alimenti rispondono agli adempimenti obbligatori sono riportate nelle misure descritte nel Manuale HACCP.
Queste misure descritte nel Manuale HACCP delcommercio di alimenti in altre parole sono da intendersi norme di buona lavorazione per la gestione di tutte le attività che si svolgono all’interno dei locali di lavoro e dei laboratori.
Quali documenti HACCP avere per commercializzare alimenti?
L’impresa del commercio di alimenti deve avere tutta la documentazione semplificata che occorre per dimostrare di avere un sistema HACCP e di attuarlo efficacemente, secondo le modalità eventualmente trascritte nel Manuale HACCP, a partire da:
- Descrizione del sistema materie prime del processo e dei prodotti
- Indicazione dei prodotti che entrano nel processo
- Descrizione del ciclo di lavorazione
- Tipologia e caratteristiche dei prodotti realizzati
- Descrizione dei rischi e dei CCP (punti critici di controllo) individuati e delle misure preventive conseguentemente adottate
- Descrizione delle azioni di monitoraggio e delle azioni correttive per ogni CCP
- Modulistica necessaria a registrare i risultati del monitoraggio;
- Altre attività previste dal programma HACCP.
La documentazione del programma HACCP include anche le istruzioni scritte indicanti le modalità da seguire per la realizzazione di alcune attività critiche, come ad esempio la sanificazione, la gestione delle etichette (sulla bottiglia e sulle confezioni) e degli allergeni.
I documenti di registrazione delle attività inerenti la gestione HACCP commercilaizzazione di alimenti vanno conservati al fine di poter dimostrare il conseguimento della qualità richiesta e l’efficace applicazione del programma HACCP.
Obblighi di legge e HACCP nella commercializzazione di alimenti
Di seguito i principali obblighi di legge da rispettare in termini di salubrità e sicurezza degli alimenti nella commercializzazione di alimenti:
- Reg. n°178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
- Il Reg. n°852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
- Reg. CE 1881/2006 e s.m.i. per i tenori massimi di alcuni contaminanti dei prodotti alimentari;
- Decreto Min. Salute del 27.08.2004 e s.m.i. Prodotti fitosanitari e limiti massimi di residui nei prodotti destinati all’alimentazione
- HACCP in microbiological safety and quality
- Codex alimentarius – codex guidelines for the application of the HACP system
- Ulteriori norme nazionali, regionali e locali (per i requisiti dei locali nei regolamenti edilizi).
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