COSA SONO GLI ALLERGENI ALIMENTARI?

Gli allergeni alimentari sono delle proteine che fanno parte di uno specifico alimento e possono scatenare delle reazioni allergiche in determinati soggetti predisposti.

La gravità delle reazioni allergiche dipende da molteplici fattori:

  • Le caratteristiche del soggetto (componente genetica);
  • La quantità degli allergeni assunti;
  • La via di contatto.

Una delle caratteristiche più preoccupanti delle reazioni allergiche è il breve tempo in cui si manifestano e sono tanto più gravi quanto più velocemente si rivelano.

Quali sono gli allergeni?

Circa 120 sono gli alimenti responsabili di allergie alimentari ma solamente 14 allergeni sono responsabili delle reazioni allergiche (Allegato II Regolamento 1169/2011):

  • Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e i loro prodotti derivati);
  • Crostacei e prodotti a base di crostacei (sia di acqua salata che di acqua dolce);
  • Uova e prodotti a base di uova (anche in parte minima);
  • Pesce e prodotti a base di pesce;
  • Arachidi e prodotti a base di arachidi;
  • Soia e derivati;
  • Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio);
  • Frutta a guscio (noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc. e i loro derivati);
  • Sedano e prodotti a base di sedano;
  • Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo;
  • Senape e prodotti a base di senape;
  • Anidride solforosa e solfiti;
  • Molluschi e prodotti a base di molluschi;
  • Lupini e prodotti a base di lupini.

Tutte le attività che producono e somministrano prodotti alimentari (ristoranti, bar, mense, scuole, ospedali, gastronomie, pizzerie, pasticcerie, macellerie, ecc.) ai sensi dell’articolo 44 del Regolamento UE 1169/20122 hanno l’obbligo di fornire informazioni circa la presenza degli allergeni.

La lista degli allergeni deve essere facilmente accessibile al cliente, ed esistono più modalità:

  • mediante un elenco scritto su un apposito cartello o registro posto in un punto ben visibile;
  • attraverso una tabella riassuntiva all’interno del menù;

Ricordiamo infine che all’interno del personale di servizio deve essere sempre presente un responsabile informato sulla gestione degli allergeni, cosi come è importante comunicare nel piano di autocontrollo HACCP quali allergeni alimentari vengono impiegati nella preparazione delle pietanze

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