Sicurezza alimentare: come identificare i CCP nelle imprese alimentari

Il sistema HACCP si basa su 7 principi, tramite i quali è possibile effettuare l’analisi e la valutazione dei rischi al fine di individuare i pericoli biologici, chimici e fisici che possono impattare sulla sicurezza alimentare di un alimento. La pericolosità viene definita attraverso l’albero delle decisioni, uno strumento che aiuta a individuare e valutare ogni punto critico di controllo (CCP).

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I punti critici di controllo

I Punti Critici di Controllo o Critical Control Point (CCP) rappresentano quindi una procedura o una fase del processo lavorativo particolarmente critica in cui è possibile intervenire al fine di eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio per la salute legato alla sicurezza alimentare.

Il numero dei punti critici di controllo (CCP) dipende dalla complessità e natura del prodotto o del processo.

Per ogni Punto Critico di Controllo è necessario definire:

• I limiti critici che possono essere monitorati, come ad esempio i limiti di temperatura per lo stoccaggio di prodotti deperibili;
• Le azioni preventive e correttive in caso di superamento dei valori limite, come ad esempio, il controllo della temperatura della cella frigorifera o l’intervento sull’apparecchiatura per ripristinare il corretto funzionamento.
• Le attività di controllo costante, come ad esempio le analisi periodiche per verificare l’accuratezza e l’efficienza del sistema.

Identificazione dei CCP

Per l’individuazione dei Punti Critici di Controllo, il metodo HACCP prevede uno schema logico definito albero delle decisioni che comporta quattro interrogativi cui è possibile rispondere in modo affermativo o negativo:

• Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato?
• Questa fase elimina il pericolo o ne riduce l’incidenza?
• Vi è rischio di contaminazione o di aumento del pericolo fino a livelli inammissibili?
• Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase ulteriore?

La principale azione conseguente all’identificazione di un punto critico è quella di definire e attuare idonee misure di controllo e di vigilanza.

Il Regolamento 852/2004 dispone che “gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al controllo soddisfino i requisiti igienici fissati nel presente regolamento”.

Pertanto, è necessario, da parte di ogni azienda, incrementare un’analisi specifica delle proprie condizioni operative al fine di individuare le modalità con cui garantire il giusto controllo del proprio processo.

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