L’ACQUA POTABILE NEL SETTORE ALIMENTARE

All’interno dei processi di produzione e trasformazione degli alimenti l’acqua potabile rappresenta un prerequisito fondamentale

All’interno dei processi di produzione e trasformazione degli alimenti l’acqua potabile rappresenta un elemento fondamentale

L’acqua potabile rappresenta un prerequisito igienico-sanitario basilare del piano di autocontrollo HACCP. Proprio per questo motivo l’operatore del settore alimentare deve essere in grado di garantire che essa non rappresenti un fattore di rischio per la sicurezza dei prodotti alimentari e deve adottare determinate procedure di controllo delle acque utilizzate, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell’acqua e alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale.

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Le misure preventive

Tra le principali misure da adottare figurano:

  • mappatura della rete idrica interna e dei punti di uscita dell’acqua;
  • utilizzo per l’impianto idrico di materiali conformi al Decreto Ministeriale 174/04;
  • monitoraggio e manutenzione di eventuali impianti di trattamento dell’acqua potabile;
  • pianificazione di un volume di campioni dell’acqua all’interno dello stabilimento proporzionato al rischio;
  • pianificazione di eventuali sanificazioni periodiche della rete idrica interna.

La disponibilità di acqua con requisiti certi di potabilità è da considerare un prerequisito indispensabile e deve essere valutata accuratamente nell’analisi dei pericoli e nella gestione del rischio delle procedure di autocontrollo.

Attraverso la predisposizione di un piano HACCP è possibile quindi monitorare la qualità dell’acqua impiegata pianificando verifiche regolari e puntuali. Vi sono due aspetti da considerare nella redazione di un manuale HACCP per una struttura del genere:

  • l’approvvigionamento idrico;
  • lo scarico dell’acqua.

L’acqua potabile nel ciclo produttivo

Nel ciclo produttivo l’acqua potabile viene utilizzata non solo come ingrediente del prodotto alimentare, ma anche adoperata per il lavaggio di alimenti, per la produzione di ghiaccio e vapore, per la pulizia, la sanificazione e il risciacquo di impianti, superfici di lavoro e attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti.

L’autocontrollo dell’impresa alimentare deve pertanto prevedere la verifica che nello stabilimento sia impiegata regolarmente acqua che non agisca negativamente in modo diretto o indiretto sulla salubrità del prodotto finale e del consumatore.

Tutto va incluso nell’ambito delle procedure del manuale di autocontrollo HACCP e messo a disposizione delle autorità di controllo.

In particolare, è importante verificare che l’acqua impiegata nel ciclo produttivo non introduca contaminanti di natura microbiologica, chimica o fisica.

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