GLI ALLERGENI ALIMENTARI

Allergie alimentari e sicurezza del consumatore 

Gli allergeni alimentari

Gli allergeni alimentari

Gli allergeni alimentari sono delle proteine che fanno parte di uno specifico alimento e possono scatenare delle reazioni allergiche in determinati soggetti predisposti.

La gravità delle reazioni allergiche dipende da molteplici fattori:

  • Le caratteristiche del soggetto (componente genetica);
  • La quantità degli allergeni assunti;
  • La via di contatto.

Una delle caratteristiche più preoccupanti delle reazioni allergiche è il breve tempo in cui si manifestano e sono tanto più gravi quanto più velocemente si rivelano.

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Quali sono gli allergeni?

Circa 120 sono gli alimenti responsabili di allergie alimentari ma solamente 14 allergeni sono responsabili delle reazioni allergiche (Allegato II Regolamento 1169/2011):

  • Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e i loro prodotti derivati);
  • Crostacei e prodotti a base di crostacei (sia di acqua salata che di acqua dolce);
  • Uova e prodotti a base di uova (anche in parte minima);
  • Pesce e prodotti a base di pesce;
  • Arachidi e prodotti a base di arachidi;
  • Soia e derivati;
  • Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio);
  • Frutta a guscio (noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc. e i loro derivati);
  • Sedano e prodotti a base di sedano;
  • Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo;
  • Senape e prodotti a base di senape;
  • Anidride solforosa e solfiti;
  • Molluschi e prodotti a base di molluschi;
  • Lupini e prodotti a base di lupini.

Secondo l’EFSA, la prevalenza di allergie alimentari in tutta Europa si attesta intorno all’1%, sia negli adulti che nei bambini. Comunque, essa è difficile da stabilire, a causa della scarsità di studi disponibili in alcune aree geografiche e dell’uso di diverse metodologie per la raccolta dei dati.

Obbligo d’informazione

Tutte le attività che producono e somministrano prodotti alimentari (ristoranti, bar, mense, scuole, ospedali, gastronomie, pizzerie, pasticcerie, macellerie, ecc.) ai sensi dell’articolo 44 del Regolamento UE 1169/2011 hanno l’obbligo di fornire informazioni circa la presenza degli allergeni.

La lista degli allergeni deve essere facilmente accessibile al cliente, ed esistono più modalità:

  • Mediante un elenco scritto su un apposito cartello o registro posto in un punto ben visibile;
  • Attraverso una tabella riassuntiva all’interno del menù.

Ricordiamo infine che all’interno del personale di servizio deve essere sempre presente un responsabile informato sulla gestione degli allergeni, così come è importante comunicare nel piano di autocontrollo HACCP quali allergeni alimentari vengono impiegati nella preparazione delle pietanze.

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