Il manuale HACCP per la produzione di birra artigianale ed industriale
Contenuti del Manuale HACCP e le buone prassi igieniche per il settore birra e del malto
La produzione del malto e a produzione e confezionamento della birra, a partire da malto, luppolo e dagli altri ingredienti consentiti nella Comunità Europea, in lattine, bottiglie, fusti e cisterne ha sempre maggiore rilevanza e sono soggette agli obblighi del HACCP.
Il Manuale HACCP deve fornire le indicazioni tecniche ed i riferimenti metodologici ed operativi utili ad assicurare il raggiungimento e il mantenimento di requisiti legali e tutelare la slaute dei consumatori.
Il Manuale HACCP deve contenere la descrizione dei criteri generali e delle modalità specifiche da seguire per la definizione e l’attuazione del metodo HACCP nel settore della produzione di malto e della birra.
Caratteristiche del Manuale HACCP nella produzione di malto e birra
Ogni impresa artigianale o industriale nel settore della produzione di malto e birra è tenuta al rispetto di determinate condizioni igieniche nel corso della produzione e del trasporto sia delle sostanze alimentari sia delle bevande.
Tali condizioni ottimali, sulle quali deve basarsi un manuale HACCP, vengono riprese ed approfondite dal Reg. 852/2004 e rappresentano requisiti di base imprescindibili.
Buone prassi igieniche nel birrificio e in malteria
Tra le misure da osservare per assicurare che le attività produttive si svolgano in presenza di condizioni igieniche adeguate, rientrano quelle inerenti:
- Requisiti generali per i locali di lavoro (inclusi gli spogliatoi per il personale);
- Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono lavorati e trasformati;
- Servizi igienici e impianti sanitari;
- Descrizione del ciclo produttivo della birra come ad esempio:
- Trasformazione del malto in mosto
- Trasformazione del malto in birra
- Confezionamento della birra
- Gestione dle magazzino del prodotto finito
- Descrizione del processo di produzione del malto;
- Adozione di una politica del vetro nelle malterie
- Gestione dei silo e contrasto agli infestanti dei cereali
- Sottoprodotti di lavorazione e loro gestione;
- Gestione dei rifiuti pericolosi e non pericolosi;
- Approvvigionamento delle acque potabili e gestione delle acque reflue d’impianto;
- Pulizia ed igiene dei locali e del perosnale coinvolto nella produzione di mosto e birra;
- Formazione del personale;
- Gestione della logistica e del magazzino dei prodotti finiti;
- Gestione del ritiro o dei richiami dei prodotti, a partire dalla tracciabilità degli alimenti.
Le modalità con cui il birrificio e la malteria rispondono agli adempimenti obbligatori sono riportate nelle misure descritte nel Manuale HACCP.
Queste misure descritte nel Manuale HACCP del birrificio e della malteria in altre parole sono da intendersi norme di buona lavorazione per la gestione di tutte le attività che si svolgono all’interno dei locali di lavoro e dei laboratori.
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Quali documenti HACCP avere per produrre malto e birra?
L’impresa di produzione di malto e birra deve avere tutta la documentazione che occorre per dimostrare di avere un sistema HACCP e di attuarlo efficacemente, secondo le modalità eventualmente trascritte nel Manuale HACCP, a partire da:
- Descrizione del sistema materie prime del processo e dei prodotti
- Indicazione della materie prime impiegate
- Descrizione del ciclo di lavorazione
- Tipologia e caratteristiche dei prodotti realizzati
- Descrizione dei rischi e dei CCP (punti critici di controllo) individuati e delle misure preventive conseguentemente adottate
- Descrizione delle azioni di monitoraggio e delle azioni correttive per ogni CCP
- Modulistica necessaria a registrare i risultati del monitoraggio;
- Altre attività previste dal programma HACCP.
La documentazione del programma HACCP include anche le istruzioni scritte indicanti le modalità da seguire per la realizzazione di alcune attività critiche, come ad esempio la sanificazione, la gestione delle etichette (sulla bottiglia e sulle confezioni) e degli allergeni.
I documenti di registrazione delle attività inerenti la gestione HACCP nella produzione di malto e birra vanno conservati al fine di poter dimostrare il conseguimento della qualità richiesta e l’efficace applicazione del programma HACCP.
Obblighi di legge e HACCP nella produzione della birra
Di seguito i principali obblighi di legge da rispettare in termini di salubrità e sicurezza degli alimenti nella produzione di birra artigianale e industriale:
- Reg. n°178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
- Il Reg. n°852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
- Reg. CE 1881/2006 e s.m.i. per i tenori massimi di alcuni contaminanti dei prodotti alimentari;
- Decreto Min. Salute del 27.08.2004 e s.m.i. Prodotti fitosanitari e limiti massimi di residui nei prodotti destinati all’alimentazione
- HACCP in microbiological safety and quality
- Codex alimentarius – codex guidelines for the application of the HACP system
- Ulteriori norme nazionali, regionali e locali (per i requisiti dei locali nei regolamenti edilizi).
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