L’AUTOCONTROLLO ALIMENTARE E IL SISTEMA HACCP

HACCP

L’autocontrollo alimentare

Obiettivi di un sistema di autocontrollo

Gli obiettivi principali di un sistema di autocontrollo alimentare sono principalmente due: la salvaguardia della salute del consumatore e un processo (dalla produzione alla vendita o somministrazione) capace di garantire alimenti sani.

Operatore del settore alimentare

Elemento cardine del sistema di autocontrollo, oltre al titolare dell’impresa alimentare, è sicuramente l’operatore del settore alimentare (OSA), che mediante l’attuazione di alcuni controlli prestabiliti garantisce il raggiungimento degli obiettivi prefissati.

Verifica dell’autocontrollo

Il riscontro dell’applicazione dell’autocontrollo invece spetta agli Organi ispettivi(ASL) e ad altri organi di vigilanza (NAS – Nucleo Anti Sofisticazione dei Carabinieri).

Quali sono le fasi?

L’HACCP (Hazard Analisys of Critical Control Points) è un insieme di documenti, regole e procedure che costituiscono il cosiddetto sistema di autocontrollo e viene applicato in tutte le fasi di:

  • produzione
  • trasformazione
  • trasporto
  • distribuzione
  • stoccaggio
  • manipolazione
  • somministrazione

degli alimenti e si basa sull’analisi dei pericoli e sulla gestione dei punti critici individuati.

Obblighi delle varie figure

Gli operatori del settore alimentare sono obbligati a predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sul sistema HACCP e che si edifica sui seguenti punti principali:

  • Glioperatori del settore alimentare sono responsabili della sicurezza deglialimenti;
  • La sicurezza degli alimenti deve essere garantita durante tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria;
  • Glialimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici stabilitinella comunità europea.

Il datore di lavoro deve possedere invece tutta la documentazione da esibire alle autorità competenti in fase di controllo, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo:

  • Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’Igiene (MAAI), dove sono descritti gli obblighi, le responsabilità e le precisazioni del sistema (chiamato anche Manuale HACCP);
  • Documentazione attestante i risultati ottenuti nel controllo dei processi (es. registro dei controlli e delle sanificazioni);
  • Informazioni ben visibili, anche mediante cartellonistica, delle buone prassi igieniche da rispettare;
  • Libro degli ingredienti;
  • Informativa sugli allergeni, ecc.

La SF Business Advisor supporta le aziende clienti sia nella produzione documentale, sia nell’analisi dei processi, sia nel suggerire importanti innovazioni, in modo tale da tutelare l’azienda cliente dalle pesanti sanzioni previste dalla normativa vigente, in costante evoluzione.

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