Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione

L’INAIL ha pubblicato il “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione”, il cui obiettivo è quello di garantire la salute e la sicurezza sia degli operatori che dei consumatori, assicurando così la ripresa delle attività di ristorazione successiva alla fase di lockdown, conciliabilmente con l’andamento dell’epidemia.

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SARS-COV-2: misure organizzative, di prevenzione e protezione

La vigente normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati.

Il distanziamento sociale assume così un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti, stoviglie, posate, ecc.

Un altro aspetto di rilievo riguarda il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale; andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.

Inoltre, è fondamentale rimodulare lo schema dei tavoli e delle sedie all’interno della sala del ristorante, che deve essere in grado di garantire un adeguato distanziamento, atto a evitare la trasmissione di droplets per contatto tra persone e per contatto indiretto tramite stoviglie, posaterie, ecc.

In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.

Ulteriori strumenti organizzativi

Ulteriori indicazioni per mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici riguardano l’utilizzo di strumenti innovativi, come:

• L’impiego di menù alternativi (lavagne, app, menù del giorno stampati su fogli monouso);
• Utilizzo delle mascherine da parte dei clienti nelle attività propedeutiche o successive al pasto (pagamento in cassa, utilizzo servizi igienici, ecc.).
• Privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella postazione della cassa;
• Rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale;
• Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.).

Misure specifiche per i lavoratori del settore

Tra le misure specifiche da adottare nei confronti dei lavoratori è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.

Per quanto concerne i dispositivi di protezione, in particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile.

Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e dove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione realizzate al termine di ogni servizio al tavolo.

Infine, particolare attenzione deve essere posta ai locali spogliatoi e ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

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