Un’adeguata igiene del personale, dell’operatore e degli abiti da lavoro, rappresenta uno dei principali requisiti da gestire all’interno di un’impresa alimentare

Gli indumenti di lavoro così come l’igiene della persona sono tra i principali elementi da tenere in considerazione per evitare la contaminazione degli alimenti. Quest’ultima viene classificata in tre tipologie, a seconda dei fattori che la possono causare. In particolare può essere:

• fisica, per la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;
• biologica, per la presenza di batteri, parassiti, virus;
• chimica, determinata da materiali non idonei all’imballaggio, come pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche.

Igiene del personale

Gli operatori del settore alimentare, difatti, devono mantenere un alto grado di pulizia personale, come ad esempio lavarsi le mani, soprattutto dopo aver tossito, starnutito, toccato capelli o altre parti del corpo e dopo aver usato i servizi igienici. Inoltre, per asciugarsi le mani e per le altre operazioni di pulizia è importante utilizzare materiale a perdere.

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere quindi uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

Tra le principali regole di igiene personale per gli addetti del settore alimentare, vi sono:

• tenere le unghie corte, ben pulite e senza smalto;
• mantenere capelli, baffi e barba in ordine;
• non indossare gioielli, anelli, bracciali;
• in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;
• evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
• parlare distanziati dagli alimenti;
• evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
• nell’ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi/bevande e di fumare;
• adottare un corretto lavaggio delle mani.

Igiene della persona per evitare la contaminazione degli alimenti

Il Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari riporta che “nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti”.

È obbligatorio, infatti, in presenza delle patologie citate, che il lavoratore denunci immediatamente al responsabile dell’impresa alimentare la propria malattia o i propri sintomi, precisandone, se possibile, anche le cause.

Contaminazione crociata

La contaminazione degli alimenti viene detta “crociata” quando, invece di avvenire in modo diretto, ciò accade tramite “veicoli”, come abbigliamento, attrezzature, superfici di lavoro, ecc.

In questo senso, assume un’importanza fondamentale il frequente lavaggio delle mani, veicolo principale per gli operatori alimentari. Ecco perché lavarsi le mani è un’azione da svolgere sempre nei seguenti casi:

• prima di iniziare a lavorare e di toccare gli alimenti;
• dopo aver toccato rifiuti chimici, detersivi, pesticidi e altri prodotti chimici;
• tra manipolazioni di cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
• ogni volta che si interrompe la lavorazione degli alimenti;
• in seguito ad uno starnuto o colpo di tosse;
• dopo aver toccato viso o capelli o fatto uso di fazzoletto da naso;
• successivamente all’utilizzo dei servizi igienici.

L’operatore del settore alimentare ha dunque la responsabilità di prevenire, controllare e gestire il rischio di contaminazione crociata del prodotto. Ciò comporta il puntuale aggiornamento dei manuali igienici di buone prassi e del sistema HACCP di ogni organizzazione, e l’adeguata formazione del personale rispetto alle attività stabilite

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