Le micotossine sono sostanze prodotte da funghi microscopici, pericolose per l’uomo e in grado di causare malattie definite micotossicosi

Il consumo di alimenti contaminati da micotossine rappresenta un serio rischio per la salute umana, per questo motivo esiste una forte azione preventiva volta a controllare il rispetto delle normative nazionali ed europee in ambito alimentare.

Le micotossine sono composti tossici prodotti, in condizioni ambientali e microclimatiche favorevoli, dal metabolismo secondario di alcuni funghi, meglio noti come muffe. Ad oggi sono state caratterizzate chimicamente più di 400 micotossine ma soltanto alcune hanno una rilevanza sanitaria e un impatto sulla salute pubblica.

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Dove si trovano le micotossine

Le micotossine si possono formare in qualunque fase di produzione e di trasformazione di un prodotto alimentare. In particolare, possono essere prodotte:

• nelle piante infette in pieno campo;
• nel corso delle operazioni di raccolta;
• nelle derrate immagazzinate (stoccaggio, trasporto);
• nel corso delle trasformazioni tecnologiche e delle preparazioni alimentari.

Infatti, contaminazioni consistenti da micotossine possono essere rinvenute nei cereali, semi oleaginosi, frutta fresca, secca ed essiccata, semi di cacao e caffè nonché in alcune spezie come il peperoncino, il pepe e lo zenzero.

Esposizione occupazionale

Maggiormente esposti a tali agenti di rischio risultano essere i lavoratori delle industrie alimentari, gli addetti alla coltivazione, raccolta, manipolazione o molitura di prodotti di origine vegetale, alle attività di stoccaggio presso silos e magazzini, di carico e scarico dei mezzi deputati al trasporto, alla produzione e distribuzione di mangimi animali ma anche i lavoratori coinvolti nelle attività di trattamento e smaltimento di rifiuti nonché di manutenzione di macchine per agricoltura, silvicoltura e zootecnia.

Micotossine: effetti sulla salute

Gli effetti sulla salute a seguito di ingestione di alimenti contaminati sono ben noti, infatti hanno caratteristiche tossiche e infiammatorie, alcune hanno effetti immunodepressivi, genotossici e cancerogeni.

Per quanto concerne le patologie a seguito di una loro inalazione, studi sperimentali riportano irritazione delle mucose, danno agli epiteli, effetti endocrini, reazioni come febbre, nausea, affaticamento, immunosoppressione, effetti immunotossici e insufficienza renale acuta.

Misure di prevenzione e controllo

Il D.lgs. 81/2008 impone l’eliminazione del rischio di esposizione ad agenti biologici o la sua riduzione al più basso livello possibile.

Pertanto, non essendo possibile eliminare totalmente la presenza di muffe è possibile però contenerne la proliferazione mettendo in atto idonee misure di prevenzione e controllo.

Inoltre, di fondamentale importanza sono le attività di formazione e informazione e l’adozione di idonei DPI (particolarmente importanti quelli per le vie respiratorie) e la messa in atto di un adeguato programma di sorveglianza sanitaria che preveda, ad esempio, il dosaggio di specifici indicatori di effetto precoce nei fluidi biologici del personale potenzialmente esposto.

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